材料

・日の菜 10ｋｇ
・下漬けよう塩 500ｇ（日野菜の5％塩）本漬け糠に混ぜる塩500ｇ
・米糠 5升（約3Kg）
・米酢・穀物酢 １.8リッター＋水５リッター
・ざらめ・砂糖 　1Kg
・昆布だし適量

糠（ぬか）漬けは、11月末から12月上旬に漬け込みますと、おいしく食べる時期は2月から5月です。

生の日野菜をよく洗い、2、3日天日に干します。
日野菜10kg、に500ｇ（5％）塩で下漬けします。
あらかじめ、①米酢1.8リッターに水5リッターを加えザラメ砂糖1Kgを溶かしておく。昆布だしを適量加えておくと漬け上がりがさらにおいしくなります。②米糠3Kg（生日野菜10Kｇに対して米糠5升　1升は約600ｇ）に塩500ｇを混ぜておく。
下漬けした日野菜をザルに上げ水切りをする（下漬けした水は別容器にとっておく）、
①の液に干しあがった日野菜をくぐらす。液にくぐらせた日野菜を２～３本づつまとめて葉を巻き、桶に日野菜をすきまなく並べて、 上から②の米糠をふりかけ、繰り返して日野菜全部を漬け込みます。漬け込みが終わると別容器にとっておいた、下漬けした水と①の残った液を桶に戻しておく。
押し蓋をして２倍量の重石をしておきます。糠に水が上がったら重石を少し軽くします。
11月末の収穫適期の日野菜を上記で漬け込むと、２月ごろから5月ころまでおいしい漬物をいただくことができます。