漬物には、大別して「発酵漬け」と「調味漬け」があります。
日野菜の漬物は・・・・ぬか漬けは発酵漬け、甘酢漬け、さくら漬け、酒漬けは調味漬け。
私達の日野町一帯では日野菜の漬物と言うと「桜漬け」「甘酢漬け＝エビ漬け｝を指すくらいになっています。ほとんどが調味漬けです。
手軽に作れるからかもしれません。日野菜の「ぬか漬け」の味を知る人は、日野菜の漬物はやはり「ぬかずけですね・・・」とも言われています。
「ぬか漬け」の味が忘れられない方も多いようです。
一昔前、さくら漬けは塩のみで他には何も添加せず漬けていたのよ・・・・日野菜独自の独特の風味があって、
1カ月ぐらいは十分いただけましたよ・・・との話を聞きどうして漬けておられたのか大変興味がありました。
昨年11月秋のお彼岸に枚方に住んでいる叔母がお墓詣りに帰郷しました。その時日野菜の生を持ち帰っていただきました。
叔母は塩のみで漬けこみ、1か月は食べているとのこと・・・・・・・
1月2日年始のごあいさつにこられ、その時自家製さくら漬けをいただきました。塩のみで漬けこんださくら漬けです。色はまさにさくら色当然着色材は入れてありません。
程よい塩加減、独特の風味苦みタタカラサが口の中に広がります。
何か生酒のかおりもします。これが究極のさくら漬けか？・・・・・・興味は尽きません。
１，日野菜の生を丁寧に洗う⇒根と葉は別々にする。根は3cmぐらいに切り、短冊に切り分ける。
２，短冊に切り分けた根１を沸騰したお湯に5秒～10秒間ぐらい浸す＝「湯通し」「湯をくぐらせる」
３，「湯通し」した２をざるに広げさます（温度を下げる）。
４，常温程度になった３を適量の塩をあわす。（適量とは 材料の4％ぐらいかな？・・・・・・・・・・）
５，あらかじめ熱湯消毒しておいた容器（陶器のかめ、べに鉢を使用。叔母はべに鉢でしているとのこと）
６，５の容器に重石をのせ、上ふたをし、ビニール等でふたの上を覆い、外気が入らないように密閉しておきます。
葉っぱは細かく刻み根と同じように「湯通し」して適量の塩でもみあくを出します。根と葉を合わせますが根に対し葉は2割程度の分量としますが、漬けこむのは別々にします。
1週間から10日ぐらい寝かせます。
完成です。完成後は常温でもいいのですが、冷蔵庫保存をお勧めします。
ただいま熟成中です。どんな味に仕上がるか楽しみです。
1月4日 梅干を漬けていたかめを熱湯消毒をして漬けこみました。
1月6日 重石を外し中を見ました。ピンク色に染まり乳酸菌発酵？がすすんでる・・・・
木のふたをのせ重石をのせビニールで外気を遮断冷暗所で寝かせます。